果蔬的風幕柜冷加工（四）
(2)果皮顏色 許多果蔬在成熟時都顯示出固有的果皮顏色，果皮的顏色是判斷果實成熟度的重要標志之一。一般果實首先在果皮上積累葉綠素，隨著果實成熟度的提高，葉綠素逐漸分解，呈現出類胡蘿卜素、花青素。
(3)主要化學物質的含量 果實中的主要化學物質有淀粉、糖、酸、總可溶性固形物和抗壞血酸等。總可溶性固形物中主要是糖分，還包含有其他可溶性固形物，因其能表示果實品質，又加之有專用而方便的測定儀器，故在生產和科學試驗中，常以總可溶性固形物的高低來判定成熟度，或以可溶性固形物與總酸比來衡量品種的質量，要求糖酸比達到一定比值時才進行采收。如四川甜橙在采收時糖酸比為10:1左右，山東蘋果的糖酸比約為30:1時采收則風味濃郁。糖酸比不僅影響風味，而且與成熟度的關系十分密切。
(4)果實的硬度 果實硬度是指果肉抗壓力的強弱，抗壓力越強果實的硬度就越大；反之，抗壓力弱，果實的硬度就小。
(5)果實的生長期 栽種在同一地區(qū)的果樹，其果實從生長至成熟，大致都有一定的天數，因此，可通過計日的方法確定成熟度和收獲時間。如山東濟南的金帥蘋果，4月20日前后落花，9月15日前后成熟，生長期為145小時左右。國光為160小時左右；青香蕉蘋果為150小時左右。由于每年的氣候條件不同，栽培管理不一致，生長期的計算，應以數年的平均數作參考。
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