風(fēng)幕柜中的水果保鮮技術(shù)如何產(chǎn)生（二）
果蔬一般在存放和運(yùn)輸過(guò)程中，都會(huì)發(fā)生變化，所以一般用存放來(lái)降低溫度，減少和緩慢化學(xué)反應(yīng)。下面我們就來(lái)看看，果蔬中的主要化學(xué)成分及其在貯運(yùn)中的變化。
果蔬一般在存放和運(yùn)輸過(guò)程中，都會(huì)發(fā)生變化，所以一般用存放來(lái)降低溫度，減少和緩慢化學(xué)反應(yīng)。下面我們就來(lái)看看，果蔬中的主要化學(xué)成分及其在貯運(yùn)中的變化。
(l)風(fēng)味物質(zhì)
①甜味物質(zhì)：可溶性糖是果蔬中的主要甜味物質(zhì)，主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露醇等。果糖和葡萄糖是還原糖，蔗糖是雙糖，水解產(chǎn)物稱作轉(zhuǎn)化糖。果蔬的含糖量反映了果蔬的品質(zhì)，根據(jù)果實(shí)成熟期含主要糖類(lèi)成分，可將果蔬分成三種類(lèi)型：
1)蔗糖型，如桃、香蕉、柑橘、甜瓜、胡蘿卜等；
2)葡萄糖型，如櫻桃、梅子、甘藍(lán)、番茄。果糖型，如蘋(píng)果、梨、西瓜。各種糖的甜度不一，以蔗糖的甜度為100，則果糖為173.3，葡萄糖為74.3。果蔬甜味的濃淡與含糖總量有關(guān)，也與含糖種類(lèi)有關(guān)，同時(shí)還受其他物質(zhì)如有機(jī)酸、單寧的影響，在評(píng)定果蔬風(fēng)味時(shí)，常用糖酸比值（留酸）來(lái)表示。果蔬的含糖量是衡量果蔬的內(nèi)在品質(zhì)、成熟品質(zhì)和貯藏品質(zhì)的重要指標(biāo)。當(dāng)栽培環(huán)境、采收時(shí)間、貯藏條件等一致時(shí)，不同品種比較時(shí)，含糖量越高，果實(shí)的內(nèi)在品質(zhì)、成熟品質(zhì)和貯藏品質(zhì)越好。同一品種比較時(shí)，含糖量越高，內(nèi)在品質(zhì)越好，成熟度過(guò)高，不耐貯藏。用于長(zhǎng)期貯藏的果蔬應(yīng)確定適宜的采收期，控制適宜的成熟度，降低貯藏環(huán)境的溫度，控制糖的轉(zhuǎn)化，延長(zhǎng)貯藏期。
②酸味物質(zhì)：果蔬中的有機(jī)酸含量(0.05%-0.10%)是構(gòu)成斷鮮果蔬及其加工品風(fēng)味的主要成分，果蔬中含有多種有機(jī)酸，主要有檸檬酸、跺酸、酒石酸和草酸，在這些有機(jī)酸中，酒石酸的酸性最強(qiáng)，并有澀味，其次是蘋(píng)果酸、檸檬酸。柑橘類(lèi)、番茄類(lèi)含檸檬酸較多；蘋(píng)果、梨、桃、杏、櫻桃、萵苣等含蘋(píng)果酸較多；葡萄含酒石酸較多；草酸普遍存在蔬菜中，果品中含量很少。果蔬酸味的強(qiáng)弱不僅同果蔬含酸量、緩沖效應(yīng)及其他物質(zhì)存在有關(guān)，更主要的是同其組織中的pH值，即氫離子的解離度有關(guān)，pH值越低，氫離子的濃度越大酸味越濃。此外，氫離子解離度隨溫度升高而加大，同時(shí)高溫促使果蔬中蛋白質(zhì)變性，失去緩沖作用，使酸味增強(qiáng)，因此，酸味會(huì)隨溫度升高而增強(qiáng)。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，有機(jī)酸的含量逐漸減少，新鮮度降低，糖酸比增加，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，貯藏壽命縮短。
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